Bazı uzmanlar pastörize ve uzun ömürlü sütlerin ısıl işleme (pastörizasyona) tabi tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında işlendikleri için sağlıklı olduğunu, bazı uzmanlarsa sütün 115 °C’de ısıl işlem görmesinin besin değerinde çiğ süte göre belli bir oranda kayıp yaratacağını söylüyor. Pastörizasyonda sütün eriştiği sıcaklık hastalık oluşturabilecek etkenlerin ortadan kaldırılması için yeterli olsa da, Whey proteinleri gibi besleyici unsurların hatırı sayılır miktarda kaybolduğu belirtiliyor. Sütün geçirildiği işlemlerde mikrop oranının giderek düşmesiyle birlikte, zaman ve ısı kombinasyonuna bağlı olarak sütün kalitesi de düşüyor. Protein denatürasyonu, vitaminlerin tahrip olması (B12 ve E vitamini belirgin olarak düşüyor, Vitamin A artıyor, B1 ve B2 düşüyor, B6 aynı kalıyor), enzim inaktivasyonu, maillard reaksiyonu, lysinoalanin oluşumu ısıtılan sütlerde en sık görülen değişiklikler olarak sıralanıyor. Yararlı bakterilerin kaybı da, sütün besin değerini kaybetmesi olarak değerlendiriliyor.

Pastörizasyon, kapalı kaplarda ve basınç altında zararlı bakteri, maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için yapılıyor. Bir yıl öncesine kadar Türkiye’deki pastörize sütler 85-97°C arasında, basınç altında 20 saniye ısıtılıp ani soğutmayla pastörize ediliyordu ve bu süt 5 gün raf ömrüne sahipti. Bu ısının resmi denetimlerde mikrobiyolojik endişeleri gidermediği görülünce pastörizasyon işleminde 115°C’ye geçildi ve raf ömrü 7 güne çıktı. Genel olarak pastörizasyon üç şekilde yapılıyor; düşük ısı, uzun süre (63°C, 30 dakika), yüksek ısı-kısa süre ( 72°C, 15 saniye) ve UHT (Ultra High Temprature) pastörizasyon ( 138°C, 2-4 saniye).

Sağlıklı hayvandan (bulaşıcı hastalık taşımayan, herhangi bir ilaç ya da kimyasal uygulanmamış),hijyenik koşullarda sağılmış çiğ süt, sağım sıcaklığını kaybetmeden çiğ olarak tüketilebilir. Aynı şartlardaki çiğ süt kaynatılmadan peynir ve yoğurt yapılabilir. Sağım sıcaklığını kaybetmiş çiğ sütün ise içilecek veya peynir, yoğurt yapılacaksa kısık ateşte, süt yağının ve proteininin tencereye yapışmaması için tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 5 dakika kaynatılması gerekiyor.

Mikroorganizmaları yok etmek ve raf ömrünü uzatmak için yapılıyor.

Bazı uzmanlar yağ oranında azalma olduğunu, diğer besin öğelerinde önemli bir azalma görülmediğini kaydediyor. Bazıları ise sütü süt yapan unsurların başında süt yağı geldiğini dile getiriyor. Yaygın kanı, süt yağının alınmasının kolestrol alımını azaltacağı yönünde ve kolestrolün kalp damarlarını tıkadığı belirtiliyor. Ancak Finlandiya Üniversitesi’nin bir araştırması, kalp damarlarını tıkayanın, kolestrol değil, böbrek/safra taşlarını yapanın fazla kalsiyum alımı değl, osteoporoz da dahil olmak üzere tüm bunları yapan unsurların nano bakteriler olduğunu gösterdi. Ancak kolestrol yüksekliği tam bir risk faktörü olmasa da kalp damar hastalıklarında hâlâ önemli. Ayrıca ateroskleroz oluşumuna, yüksek insülin salgılatan glisemik indeksi yüksek gıdalar da neden oluyor.

Çiğ sütün üretildiği andan itibaren +4 °C’de soğuk zincirde 48 saat içinde tüketilmesi veya diğer fermente süt ürünlerine (yoğurt, peynir vb.) dönüştürülmesi gerekiyor.

Süt ve süt ürünlerine vitamin ve protein gibi ürünler sütün işlenmesi sırasında katılıyor. Gelişme çağındaki insanların beslenmesinde takviye gıda olarak kullanılıyor.

Süt ve yoğurdun kaymağı “krema separatörü” olarak isimlendirilen makinaların yardımıyla ayrılıyor. Separatörler santrifüj prensibine göre çalışıyor.

Bu ürünlerde doğal kelimesi natürel, canlı, katkısız anlamında kullanılıyor. Bu nedenle içinde yararlı da olsa mikroorganizmaları barındırmayan UHT sütün doğal olmadığı söylenebilir. Suni maya ile yapılan, sütün suyunun buharlaştırıldığı, süt tozunun katıldığı yoğurt da doğal olarak kabul edilmez.

Homojenize işlemi sütün içindeki süt yağının homojenize edilmesiyle yapılıyor. Sütün yağı sütten ayrılıyor. Ayrılan süt yağı yüksek basınç uygulanarak delikli bir fi litreden geçirilirken süt yağı kendinden daha küçük parçacıklara bölünüyor. Yoğurt yapılacak yağsız süte homojenize edilmiş süt yağı ilave ediliyor. Yoğurt ve/veya kutu sütlere homojenizasyon işlemi yapılmasının nedeni; süt yağının ambalajın kenarlarına bulaşmamasını vesütün veya yoğurdun üst yüzeyinde toplanmamasını sağlamak. Homojenize edilmediği takdirde süt yağı, oksidasyona uğrayarakmikrobiyal endişe yaratıyor, süt ve süt ürünlerinin ömrünü kısaltıyor.

Çiğ sütün sağım sıcaklığında veya kısık ateşte kaynatılmasıyla elde edilen yoğurt, kaliteli yoğurt olarak tanımlanıyor. Üretiminde doğal maya kullanılıyor. Kıvam artırmak için süt tozu karıştırılmıyor veya sütün suyu buharlaştırılmıyor. Kıvamlı yoğurt yapmak için buharlaştırma işleminde kaybedilen sütün suyu da bazı uzmanlar tarafından gerçek bir besin ve sağlık kaynağı olarak değerlendiriliyor.

Bazı uzmanlar besin öğeleri açısından bir miktar protein bozulması olsa da besin öğelerinde önemli bir azalma olmadığını ifade ediyor. Bazılarıysa UHT’nin etkilerinden son derece kaygılı. Süt, su bazlı bir sistem olduğu için UHT aşamasında, kaynama nedeniyle sıcaklığın 160°C civarına çıkarılması mümkün olmayacağından, basınç uygulanması gerekiyor. Bu basınç 20–100 bar düzeyinde gerçekleşiyor. Bazı uzmanlar bu işlemin süt içerisinde bulunan uyku halindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırdığını ve sütün yapısında ciddi değişikliğe neden olduğunu söylüyor ve ekliyorlar: “Zira, UHT sütler doğal bozulma yolu olan ekşime özelliğini kaybediyor ve proteinlerinde nasıl bir forma katlandığı bilinmiyor. UHT süt ve ekşimeyen homojenize yoğurtla beslenenler sütün ve yoğurdun fi zyolojik etkilerinden mahrum kalıyor.” Geleneksel pastörizasyonla kıyaslandığında yüksek ısı, kimyasal yapıyı, suda eriyen vitaminleri ve proteinleri etkiliyor. Ancak bazı yeni nontermal (ısı uygulanmayan) teknolojiler bu konularda çeşitli avantajlar sunabiliyor. Gelişmiş ülkelerde pastörize süt üretimi, UHT süt üretiminden çok daha fazlayken Türkiye’de bu oran pastörize süt üretimi için yüzde 10, UHT için yüzde 90’larda. UHT işlemi ayran, kefi r, meyve suyu, ketçap başta olmak üzere pek çok üründe raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılıyor.

Hayvanın beslenme şekline, refahına ve sağlığına, sağım hijyenine, yerel üretilip üretilmediğine, naklindeki unsurlara, endüstriyel işlem görüp görmediğine bağlı.

Süt endüstrisi, homojenize edilmiş süt yağının, yeniden süte katıldığında süt proteinlerinin süt yağını tekrar kapladığını iddia ediyor. Ancak bazı uzmanlar homojenize tam yağlı sütleri biraz ılıttığımızda süt yağlarının yüzeyde -sanki bitkisel yağ ilave edilmiş gibi- ayrı ayrı parçacıklar halinde görülebildiğini söylüyor. Ayrıca bazı uzmanlar, homojenizasyon ve yüksek ısıl işlem sonrasında sütün, başta kokusu ve rengi olmak üzere pek çok özelliğini yitirdiğini, bu işlemin aslında homojenizasyonun ötesinde bir kataliz işlemi olduğunu ve sütün bebek için koruyucu özelliklerini de ortadan kaldırdığını düşünüyor. Bunun, aynı zamanda yoğurdun vücut için “koruyucu antioksidan özelliğini” de ortadan kaldırdığı ileri sürülüyor. Oysa etkinliğini kaybetmemiş yoğurt, vücuda bir şekilde alınan toksik maddelerin etkisizleştirilmesinde rol oynuyor. Uzmanlar gerçek yoğurdun bağırsak fl orasının sürdürülmesi için önemine dikkat çekiyorlar. 2006’da Fransa’da yapılan bir çalışmayla, yüksek hızlı homojenizasyonun süt ve insanlar üzerindeki etkileri araştırılmış. Sonuçlar, homojenizasyonun yağ damlacaklarının boyutlarını küçülttüğünü, kazein ve Whey proteinlerinde ise ısıtma ve homojenizasyona bağlı değişiklikler olduğunu gösteriyor. Çalışmada yapılan gözlemlerden biri de işlenmemiş süte oranla insanlarda daha fazla sindirilebilir olduğu. Tip 1 diyabete yatkın çocuklarda erken dönemde inek sütü tüketilmesi bir risk faktörü olarak görülebiliyor ancak genel popülasyonda böyle bir risk gözlenmiyor ve homojenizasyonun bunun üzerindeki etkisini araştıran bir çalışma henüz yok. Uzmanların vurguladığı bir diğer nokta ise homojenize sütten yapılan yoğurdun kaymak oluşturmamasına rağmen, piyasadaki homojenize yoğurtların çoğunun kaymaklı olması. Endüstrinin de sonradan eklendiğini kabul ettiği bu kaymağın yapımı için genellikle margarin kullanılıyor.